寿司職人に求められるスキルは大きく3つ。
握り、魚卸し、ネタ切り。
そして、たった1つの大事な事とは、、、、
こちらの記事内に真鯛の卸し方の動画もあります。是非そちらもご覧ください。
では早速見ていきましょう!
1.握り
まずは、何をさておき握りができないと寿司職人にはなれません。
寿司職人になる為には10年かかると耳にするかもしれませんが、『握り』だけであれば早い人で最短2ヶ月ぐらいで一応の握りの形はできるようになります。
(この期間で握りを習得するにはほぼ毎日の練習が必要です)
しかし、プロの現場は甘くはありません。握れるようになってからが本当のスタート地点。
お客様の食事進行に合わせて提供できる「スピード」
何貫握っても同じ形、どのネタ握っても同じシャリの形、そして美味しそうに見せる「クオリティ」
箸で食べるのか、手で食べるのかで使い分ける握りの「技量」
といことが求められます。これこそがプロであり素人の真似できない領域の『職人技』なのです。
この職人技を習得するまでは最低1年はかかるでしょう。
2.魚卸し
魚も卸せないと寿司職人にはなれません。
1年を通してあらゆる魚が出てきます。
年中ある魚から、季節ごとにしかない魚。
「魚を卸す」という事だけであればこちらも2か月ぐらいでできるようになります。
卸しの基本となる魚は真鯛、平目、はまちでしょうか。
これらが卸せるようになると、基本が備わり、応用を利かせれるようになるので他の魚も簡単に卸せるようになっていきます。
真鯛の卸しかたについては動画解説していますのでこちらをご覧ください
基本を覚えた後の道のりもまだまだ長く奥が深いんです。
骨の形、骨の入り方、それに合わせた包丁の使い方、包丁の角度の付け方、包丁の滑らせ方…
1匹1匹ごと、魚の種類別、魚体の大きさ別に包丁を使いこなせる、、、それが「職人技」。
3.ネタ切り
残る一つはネタ切りです。
これは超難しいです!
同じ長さ、同じ幅、同じグラム数、同じ見栄えで切るこの技を覚えるには最低半年はかかるでしょう。
※なんとなくの形にするだけなら2か月ぐらいで習得できます
最初の1貫目から最後の1貫までを同じ長さ、同じ幅、同じグラム数、同じ見栄えで切る…ここが職人技です!
そしてたった1つの重要なこと…それは…
「相手の立場に立って考える」ということです。
お客様の立場、一緒に働く仲間の立場です。
いくら技術があっても、この「相手の立場に立って考える」ということができなければ三流職人です。
相手の立場で物を考えれないのは自分だけが満足している、いわばオ〇二ー状態です。
お客様だけを満足させていればいいのか?
いや、大間違い!
みんなの協力ありきで自分がいることを忘れてはいけません。
しかし、往々にして自分が年上だの技量があるだので偉そうにしている三流職人は本当にたくさんいます。
では、あなたがそうならない為に、何をどう考え、注意すればいいのか?
それをお教えします。
それは、
「自分がされたらどう思うか?」
「自分にとって大切な人に同じことをするか?」
という軸で物事を判断し行動をとることです。
例えば、自分が作った商品を見て「自分がこの商品を出されたらどう思うかな?食べたいって思うかな?」
「自分の大切に思う人(子供や奥さん、結婚相手のお父さんやお母さん、親友etc…)にこの商品出すかな?」
と考えるようにします。
そこで「いや違う」と思ったら決してそのまま商品を出さない!
作った商品だけでなく、取ろうとした行動をしないことです。
いらっしゃいませの言い方、接客態度などすべての事を同じ視点で考えるようにするのです。
※育成や教育も同じで「バカヤロー級のダメな事」をしている時には相手の気持ちなんて考えなくても構いませんが、そうではない特に「育成」の時にはこの視点が必要です。
とは言っても、最初からそんなできる人は少ないかもしれません。
なので、常に「やろうとする姿勢、やろうとする気持ち」が必要です。
常に頭の中で考えて考えて訓練していくのです。
「やろうとする自分」と「できない自分」で戦うのです。
「できない自分」に例え負けても、何度も反省しながら何度も何度も立ち向かいましょう!
そうすることで少しづつ少しづつできるようになっていきます。
これは技術よりも大切なことかもしれません。
是非覚えておいてください。
では、また☆彡
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