【動画付】中学生でもできる真鯛の卸し方解説～

2024年2月25日2024年2月27日

この記事では、真鯛の卸し方を解説します。
注意点を交えながら動画付きで解説しているので、これを見れば魚を卸す手順を理解できます。
ここで紹介する卸し方は見習いから現職で魚を卸されている方の応用としても使える内容にもなっています。
誰でもこれを見ればできるようになります。是非ご活用ください。

誰でもできる真鯛の卸しかた→卸す手順

1.エラを落とし、内臓を取り出す→洗う

まずはエラ、内臓を取り出し、魚体を洗います。
■エラは、付け根を断ち切り、つながっている薄膜を切りながら根本まで包丁を入れる。
■こう門から、逆さ包丁をで腹を開く
(この時、緑色の「胆のう」と呼ばれる部分を切らないように気を付ける)
■手でエラと内臓を取り出していく。

もし、手を傷付けたくない場合や、生臭くなるのが嫌な場合、薄手のゴム手袋を履くといいでしょう。
(ゴム臭さが食材に移るという事もありません。)

では、ここまでの手順動画をご覧ください

2.頭を落とす

頭を落とす際の注意点としては、「エラの付け根の骨を避けた所」に包丁を入れることです。
指で触ればすぐにわかります。包丁がうまく入らないときは、この骨につっかかっていることが多いです。
まず動画をご覧下さい

ここでもう一つ、うまくできない事が出てくる人もいます。それは、中骨が太くてうまく包丁が入らず
頭を落とせないという事です。これもコツがあります。
それは「関節と関節の間に包丁を入れてやること。」です。
そうすることで簡単に包丁が入ります。もしこれでうまくいかなかった場合は、
「アルゼンチンバックブリーカー」のように真鯛の頭としっぽを持って、エビぞりするようにして
手で背骨を折ってしまいましょうｗ

3.三枚におろす

ここまできたら一回まな板を綺麗に洗いましょう。次に、いよいよ卸していきます。
ポイントは、まず、皮1枚を切る。そこから包丁を入れていき中骨までしっかり入れることです。

※動画内ではウロコを引かずに魚を卸しています。これは、魚屋や回転寿司でのやり方です。
スピードを求められる故にこのようなやり方が主流となっていますが、間違いではありません。
焼きや煮物のような調理をしない寿司や刺身の場合、結局全て皮を取るのでウロコを取る必要性がないのです。身に付いたウロコの処理においてもこの後の工程の中で説明します。

4.腹骨を取る

ここでのポイントは、しっかり手で腹骨を押さえつけて包丁を動かすことです。
そうしないと、身が浮いてきて、身ごとそぎ取ってしまうことになります。

5.皮を引く

ポイントは、身と皮の間を通してあげることです。
包丁が浮いてしまうと失敗するので、しっかりまな板に添わせるようにしましょう。
包丁が少し反り曲がるぐらい、上から押しつけてやるようにすると曲がったまな板でもうまくいきます。
慣れてくると、包丁が「さーっ」と入っていくポイントがわかるようになります。

6.水で洗う

この工程に驚かれる方もいらっしゃると思います。この工程は、身に付いたウロコを洗い流すとともに
もう一つ非常に重要な役割があります。　これは超重要なので必ず行ってください。
魚の表面には「腸炎ビブリオ」という食中毒菌が生息している場合があります。
腸炎ビブリオの特性として真水で簡単に死にます。
水で洗うという工程は、「表面のウロコや汚れを取る」ことに加え「腸炎ビブリオを殺菌している」という
ことでもあるため非常に重要なのです。
特にご家庭で、せっかくの楽しい食事を台無しにしない為にも必ずこの工程は行ってください。
この工程で鮮度の心配をする方もいるかもしれませんが、洗ってすぐにキッチンペーパーで水分を拭き取れば
さほど鮮度は落ちません。　鮮度よりも食中毒予防を優先しましょう！

7.柵にする

ここまで来たらあと少し！
最後の工程は、残っている骨や、えんがわや血合い、うろこなどを取り除き、柵にする作業です。

8.完成　と　おさらい

うまくできましたか？
もう一度、最初から最後までを通した動画をご覧になってみてください。

最後に

真鯛は基本中の基本の魚体

魚体は大きく分けると3タイプです。

1つは真鯛や、いさき、金目鯛のようなノーマル魚体のもの
2つ目は平目やカレイのような平たい魚体のもの
3つ目はぶりやかんぱち、サーモンのように胴体が長い魚体のもの
です。

中でも真鯛が基本中の基本となる魚体の魚なので、ここを覚えることで他の魚を卸すことも
すぐできるようになっていきます。
(平目やカレイは魚体が大きく異なるのでまた少し練習が必要ですが…)
真鯛を練習にオススメする理由は「骨が強く、魚体も大きく、魚の構図がわかりやすい」からです。
中にはアジやいわしのような小魚から～と教える人もいますが、
真鯛を卸せるようになれば、マグロ、カツオなどの特殊を除くほとんどの魚が人から教わらなくても
動画や何かで一度だけ手順を見れば、一人で卸せるようになっていきます。
それだけ基本の詰まった魚が真鯛なのです。

この動画で手順を覚えたら

スーパーで魚を買ってこよう！
さんざん真鯛、真鯛言ってますが、家庭で楽しむのであれば魚体が似たような魚であれば
真鯛以外でも大丈夫です！
何せ真鯛は1kgを超える大きさだと1000円～1500円ぐらいしますからね、、、、
できれば、自分への投資！って事で頑張って真鯛で練習してほしいところではあります(^^;
ただ、どの魚を食べるときもアニサキスに気を付けてくださいね！